第662章 创新是一种天赋

千里马做目鱼蛋，一般是清蒸或者炖制。

像是目鱼蛋蒸橡皮鱼，或者目鱼蛋炖蛋。

而点餐单上的这道鲜菇目鱼蛋，则是炒制。

付宇将鲜目鱼蛋切成4厘米长条。

白玉菇去根。

山药去皮，切成6x2厘米长条。

锅内倒入清水烧沸，加入盐，放入山药条焯熟取出，摆盘。

目鱼蛋、白玉菇分别焯水。

初加工完，再进行热处理。

锅内倒入色拉油烧热，放入葱段、姜片煸香。

放入目鱼蛋、白玉菇，青、红、黄彩椒角。

加入白砂糖、生抽，鸡粉，盐，黑胡椒碎调味。

翻炒均匀，小火煨制。

调好火，付宇转身处理田鱼。

盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒、姜丝，放入蒸笼蒸制。

这边田鱼上了笼，再将目鱼蛋出锅，摆盘。

表面放入香葱段，淋烧热的葱油。

付宇操作完，转头吩咐张金玉：“好了，端走吧。”

张金玉赶忙麻利上前，端着盘子放到了传菜台上。

一回身，就见付宇已经开始烹饪小米江蟹了。

在时间把控方面，付宇简直已经达到了出神入化的程度。

别人离的远，感触不深。

张金玉每天跟在付宇身边，眼瞧着这人在烹饪时，将时间安排的紧凑又合理，分秒都不浪费，心下常常惊叹不已。

能将时间合理化使用到这种程度，那基本上就是个人形时间计划安排表了。

“金玉，把江蟹放到蒸箱里，蒸15分钟，蒸好拿出来就行。”

付宇将江蟹放到盘子里，转手递到张金玉面前。

张金玉蓦然回神，赶忙接过来：“好的。”

付宇亲自取了小米，投洗干净，加入清水，放入蒸箱。

随后处理配菜。

白玉菇去根制净，切粒。

芥蓝切粒，与白玉菇一起焯水。

这边张罗好，目鱼蛋也煨的差不多了。

掀开锅盖，淋湿淀粉勾薄芡，出锅前淋葱油。

“目鱼蛋在烧制时，需要注意什么？”

付宇将盘子递给张金玉，随口考校。

张金玉一愣，赶忙回答：“目鱼蛋胶原蛋白较高，烧制时间不宜过长？”

这个还是付宇之前烹饪菜肴时，随口指点他的。

张金玉现在拿付宇当自己师傅看待，知道对方哪怕从手指缝里随便露出来点东西，都能让自己受益匪浅。

所以平时只要是付宇指点过的操作，张金玉都会努力记住，有时候，生怕自己事后再忘了，还会抽空记到手机里，有时间就翻着看看。

两道菜上了桌，付宇这边的动作并没有舒缓下来。

而是原封不动，照着之前的所有操作，又反复重来了一遍。

这一次，两道菜烹饪完，付宇才暗暗松了一口气，将泡好的虫草花捞出来。

“泡好的干鱼胶捞出来一碗。”

付宇吩咐张金玉。

等张金玉走了，他赶忙重新翻看了一下油发鳗鱼胶的方法。

油发鳗鱼胶是个精细活，非常考验厨师的手法，付宇不敢托大，仔细研究后，才真正上手操作。

泡好的干鱼胶，从泡制到捞出，都需要非常仔细，不能有丁点水分，否则会造成锅里油飞溅。

锅内倒入色拉油，调成小火。

油发鳗鱼胶时要始终持续中小火发制。

烧至五成热时，放入鳗鱼胶浸泡。

用筷子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油。

油发鳗鱼胶务必要发透，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。

待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡。

发财烩鳗胶这道菜里，最美味，也是最有特色的，除了正宗的鳗鱼胶，就是发菜丸子。

千里马制作发菜丸子的方法，同经典老味道食谱的记载略有差异。

除了用料以外，调料的配比也不尽相同。

付宇几乎没怎么犹豫，就选择按照千里马这边的制作方法来。

泡好的发菜，沥干。

猪肉粒、香菇碎、马蹄碎，放到一起，再加入葱花、生粉、清水搅拌。

加入盐、味精调味。

用手挤成大小均匀的小丸子，表面上粘匀发菜。

丸子捏不圆是食材量的配比不合理，或者就是方法不合理导致。

付宇刚接触这个操作的时候，赵猛曾指导他，用小勺子左右抹动舀出团状的丸子。

如果怕揉不好，可以放到干淀粉里，沾一层薄粉，轻揉整理形状，丸子形状会固定成圆状。

但是眼下，付宇按照谷云武的调配方法去制作发菜丸子。

操做时，就发现调配好的发菜丸子，并不是特别粘手，挤压后，只需要用指腹稍加揉按，就会形成非常圆润的团状。

付宇心下暗暗叹服。

不愧是曾经的经典菜肴，在烹饪手法上确实是非常精准。

而站在一边旁观的张金玉，则目瞪口呆的看着付宇迅速转动的手指。

因为速度太快，所以付宇手中飞速转头的丸子，乍然看上去，仿若静止的一般。

看不清楚他是如何动作的，只见着手腕轻轻一晃，攥在掌心的菜泥就被搓成了浑圆的团状丸子。

明明是非常耗时的操作，到了付宇的手上，却变得轻而易举。

很快，一堆排列整齐，大小一致的发菜丸子就平铺在托盘上。

虽然没有强迫症，看是看上去依然觉得非常舒坦。

张金玉眼睛盯着付宇的动作，手上不自觉凭空模仿。

随后惊讶发现，哪怕是无实物的操作，自己依然跟不上付宇的速度。

看见付宇在短暂的时间里，捏制完所有的发菜丸子，张金玉忍不住叹了口气。

自己有些异想天开了。

他自嘲一笑，将注意力重新放到了付宇的烹饪操作上面。

付宇另取新锅，锅内倒入骨汤烧沸，放入鳗鱼胶、发菜丸子，小火慢炖。

用料酒、盐、味精调味，出锅前放入香菜点缀。

发财烩鳗胶的香味很特别，哪怕在味道如此繁杂的后厨，也能一下子识别出，独属于这道菜的浓香。

张金玉伸头看了眼，就见装在橘色把手砂锅中的成品，汤汁色泽晶莹，看上去就知道口感肯定非常糯滑。

“我来吧！”

因为全神贯注，所以当付宇做完摆盘，张金玉赶忙凑上前，伸手把砂锅放到了传菜台上。

付宇没再管这边，而是专心从蒸箱里取出蒸制完成的河鳗。

河鳗是摆盘好进的蒸箱，拿出来时，用葱、泡好的枸杞子撒面做装饰就可以了。

这边酒炖河鳗被传菜员端走，蒸箱里的小米还没熟。

付宇吩咐张金玉将冰箱里的蒸蟹端过来。

做小米江蟹，蟹肉很关键。

拆肉时，要是蟹肉太碎，熬制时蟹肉就彻底散了，影响口感。

身为海鲜饭店的厨师，每日里烹饪螃蟹的次数还是非常多的。

不过一般都是拆分剁块，拆蟹肉的活干的倒不算多。

付宇是个中例外。

并不是因为吃的多，有经验。

相反，正是因为吃的次数少，非常珍惜，所以拆分蟹肉时，特别仔细，生怕浪费一丝半点。

而这种细致，反而让他在拆分蟹肉时，比别人多了一份耐心，添了一些经验。

蒸熟的螃蟹放进冰箱的冷冻室，冷冻10分钟，蟹肉紧实，更容易脱壳。

这个窍门还是谷云武传授给付宇的。

要不说谷云武能在炖煮方面更胜一筹，光是这烹饪时的心思，就是其他人比不了的。

付宇仔细着去掉蟹壳，肚脐和腮等，把螃蟹腿掰掉。

在掰断的过程中，注意把连着蟹壳的关节留下。

蟹肉的生长为横向，每只腿连着一个腔。

剔出蟹盖内的肉与蟹黄，里面有一块白色的东西是不能吃的。

把蟹从腹背对剖，一分为二，蟹肉就显现出来了蟹身的肉，可以用剪刀横着剪开后，用剔刀剔出。

如果是在日常用餐时，付宇会随大流，找把锋利的小刀，用刀尖在蟹身和腿关节的部分，用刀尖沿着关节旋转一周，切断关节和蟹壳连接的软组织。

不过此时在后厨，身边也没外人，付宇索性直接用的菜刀。

菜刀极为锋利，用顺手了，其实比小刀更能使上力气。

付宇用两根手指头捏住蟹腿关节部分，轻轻往外一拉，蟹腔的肉几乎全部被拉了出来。

弄完蟹壳里的肉，再处理蟹腿。

没有特意换用剪刀，付宇手握菜刀走天下。

直接用菜刀，将蟹腿两头切掉，然后用剃刀小心的将蟹肉推出来。

付宇自觉做的很细，因为不太熟练，所以开始时的动作有些慢，不过等到顺利拆分下来一块完整的蟹肉后，他的动作明显开始加快。

他后知后觉发现，自己在拆分蟹肉的过程中，竟然拥有了一种难以言喻的手感。

那是一整套无法用语言去准确形容的拆分节奏。

每一根手指仿佛都被赋予了独属于它的节奏。

怎么捏蟹壳，怎么剔蟹肉，一整套动作下来，仿若钢琴家悉心弹奏了一曲乐章。

没有华丽的操作秀技，有的只是朴实无华的细致拆分。

直到拆分完最后一条蟹腿，将完整的蟹腿肉放到盘子里，付宇心中油然而生充沛的成就感。

自从获得了时间管理方法技能之后，在烹饪的时候，他总是习惯性的将所有的时间都完美的利用起来，不会轻易浪费一分一秒。

但是现在，他却突然产生了一个念头，并且准备毫不犹豫的付诸于行动。

付宇将锅内倒入浓汤，放入蒸好的小米、白玉菇粒、芥蓝粒，用鸡汁、鸡粉、白糖调味。

随后放入蟹肉。

而原本非常简单的一步操作，付宇却全然没有按照谷云武的交代去做。

正常投入蟹肉时，只需要直接将蟹肉随意撒入即可，反正一会儿开火煨制时，蟹肉也会被炖煮的纷飞碎乱。

但是，付宇却没有那么去做。

他巧妙的将拆卸好的蟹肉，尽可能的按照螃蟹原本的样子，进行拼搭。

就像为咖啡做的拉花一样，他在小米上面，也做了一个螃蟹图案的拉花。

因为蟹肉拆分的非常完整，平铺在粥面上时，一眼看去，倒也觉得非常精巧。

付宇小心着开火，他将火候精准的把控在米粥将沸不沸的状态。

既保证所有食材能炖制熟透，又能保证沸腾的水花，不会将蟹肉冲散。

这步操作，如果换了一般的人，想要完成是非常难的。

且不说蟹肉拆分的完整程度，以及拼接时的巧妙心思。

单是在火候控制方面，就不是普通人可以轻易掌握的技能。

不过对于现在的付宇而言，却是小菜一碟。

小火煨制2分钟，瞧着差不多了，付宇薄薄的淋上一层湿淀粉勾芡。

随后熄锅。

摆放好准备装粥用的白瓷碗，付宇转头叮嘱：“离我远点，千万别碰我！”

张金玉赶忙依言照做，但是心下难掩好奇，伸头看着付宇操作。

付宇直接端起锅，动作果断迅速的将熬好的粥倒入碗里。

明明他动作时，也没看出来什么大幅度的操作。

但是等锅里所有的粥都倒入碗中后，张金玉惊讶发现，之前锅里用蟹肉做好的螃蟹造型，竟然纹丝未动。

这就有点牛逼了！

做过端锅倒粥操作的人都知道，当锅里的粥倒入碗中时，稀粥滑动的弧度是不可控的。

往往最后倒进碗中的，是锅底最粘稠的部分。

但是付宇，却仿佛将整个锅里的食物给平移了。

张金玉看得瞠目结舌，心下惊叹不已。

付宇对此全然不知。

他在刚才操作时，一直屏气凝神，生怕一个失误，导致整锅粥被毁了。

好在，最后的成果非常完美，至少他觉得很满意。

由衷的松了一口气，付宇甩了甩手，以缓解因为极速抖动手腕而产生的微麻感。

付宇看着白瓷碗里的小米江蟹粥，非常有成就感。

虽然只是一步微不足道的创新改变，但是付宇却觉得自己好像又领悟到了什么。

绝对手感在操作时，还可以通过手速去达到对于食材流动速度和方向的把控。

这是一种难以言喻的融会贯通。

张金玉目瞪口呆的看着面前的精妙摆盘，忍不住出声赞叹道：“付厨，你可真是太厉害了！要不都说你有烹饪的天赋呢！我算是彻底服了！”

付宇闻言，却是蓦的抓住了自己心头一闪而过的念头。

不，这不是烹饪的天赋。

而是创新的天赋。

没错，创新其实也是一种天赋！