第897章 唯有鲜杀最好

孙庆宁听付宇说完，赞同的点点头：“行，那就一条一条处理，这泥鳅个小又滑溜，抓不住没法下手收拾，像这样一锅烫死了，再剖腹去肠就容易多了。”

“这个想法是对的，但是不能这样去做，因为泥鳅和海鲜河鲜一个性质，鲜活才好，死掉就变味了。”

孙庆宁的话倒也没错，对于这些鲜鱼的处理，肯定是现杀现处理的最好。

毕竟吃鱼重在一个鲜字，最好的就是刚打捞出来直接宰杀了烹饪，那样的鱼肉肉质最为鲜嫩，甚至不用刻意使用太多的调味料，只放点盐，就能品尝到最原滋原味，非常鲜美的鱼肉。

不过，除了这一点以外，这样做还有其他的原因。

付宇刚好闲来无事，索性又多指点了一句：“泥鳅的处理，其实和鳝鱼是一样的，有很多杀法，有烫死，闷死，炕死。但除了一条一条宰杀处理之外，其余的所有方法都会影响泥鳅的鲜。”

“尤其是像这种大个的花泥鳅是必须要去除内脏的，因为内脏里有苦胆，烹饪起来非常影响口感。要是整锅烫死了再处理，这内脏的腥味就进了肉里，吃的时候就会有一种非常明显的腥味。”

小工是个后厨老人，以前付宇刚毕业过来实习那会儿，两人一起共事切墩儿，关系处的还不错。

他听着付宇说完，忍不住问道：“付厨，这泥鳅咱们以前都是一锅烫了再处理，不行就先炸一遍，到时候内脏都团一起了，直接摘就行。”

“这要是一条条的弄，浪费时间倒没什么，关键是抓不住，太滑了。”

千里马虽然是海鲜饭店，但泥鳅的烹饪机会非常少，平日里几乎没有点餐，采购员进货时，也没有这一项。

如果真有老顾客想吃这一口，也都是提前预订，后厨这边再安排。

少有的几次烹饪花泥鳅，后厨这边都是为了图省事，直接一锅烫了，再处理。

就连赵猛和谷云武两位大厨，对于这样的简单处理，也没什么异议。

现在付宇提出要一条一条处理，那也行，不过这样也确实是太麻烦了。

听见小工的话，付宇非但没恼，反而耐心解释道：“这泥鳅的处理方法其实也挺简单的，在我们老家那边，要是条件允许，一般都是用草木灰，要不就是锯末，甚至是稻糠麸皮，这些都是一样的好用，可以非常干净的破掉泥鳅表皮上的粘液，清洗起来方便，不滑手。”

“不过，咱们后厨这边没有那些东西，就只能用面粉，裹着搓一下效果也差不多。”

用面粉洗泥鳅？

只听说过洗水果时，像葡萄和草莓，会用到面粉，可以有效去除农药。

可是这用面粉洗鱼，还真是头一次听说。

不光是小工，就连孙庆宁都是听的一愣。

既然付宇都指导了，行与不行，试一下就知道了。

小工随手盛了面粉，直接撒到泥鳅上面。

原本泥鳅表皮上那一层滑不溜丢的粘液顿时失去了作用，想怎么抓就怎么抓，而这小玩应儿只要能抓住，就可以随意处置。

这样一来，处理起来确实方便了不少。

孙庆宁和小工挤在水池前，动作麻利的一条一条处理泥鳅。

其实摸到了窍门，泥鳅处理起来还是非常容易的，既没有鱼鳞，内脏就是一根直肠。

因为泥鳅圆滑，体健有力，所以一般在处理时都会选用剪刀，用刀就不是那么顺手，很容易划破皮肤。相比刀而言，剪刀就安全多了，刀尖扎进去，向外使力，不至于滑手伤到自己。

孙庆宁到底是脑子要活泛一些，反应快，无论做什么事情都很容易上手。

他握着剪刀作剖腹，刀尖对外，抓泥鳅的方法则是头向内，尾向外。

这样的手法也是他之前当小工那会儿，偶尔处理泥鳅时总结出来的经验。

如果颠倒个，剪刀尖很容易戳到自己抓泥鳅的手掌，孙庆宁之前就有过戳个血窟窿的教训，所以瞧着旁边小工笨拙的动作，忍不住出声提升了一下。

泥鳅就一根直肠，从颈部抠起，拉到最后扯掉，其他不用清除，也没有要清除的东西了。

付宇看着他们做的挺顺手，于是也没再多说什么。

泥鳅鱼的烹制很简单，只要处理干净了，随便做都会非常鲜美。

孙庆宁现在独立掌勺了几个月，烹饪手法方面虽然仍有欠缺，但只是简单的做一道花泥鳅，想来算不上什么麻烦事儿。

所以付宇转身就离开了，直接回去了宿舍。

他刚才急匆匆赶回来，买的东西还没来得及收拾呢。

付宇走了，小工闷头干了一会儿活，忍不住感慨：“付厨这脑子是真活泛，我怎么就没想到用面粉呢！”

“以前他刚来的时候，瞧着真挺普通的一个人，没想到竟然这么有才！还得是赵厨会看人，当时一眼就相中了付宇，直接调到身边手把手带着，这才不到一年的时间，就已经出徒了！”

小工感慨了一番，看着手里这肉质肥嫩的花泥鳅，笑着问道：“孙厨，一会儿这泥鳅怎么做啊？”

孙庆宁以前还真没烹饪过花泥鳅，不过只要是鱼，做红烧基本上都差不了。

“红烧吧，怎么样？”

小工点点头：“行啊！”

两人搭手，很快收拾出一小盆的花泥鳅。

孙庆宁斟酌了一下烹饪操作的步骤，叮嘱小工去备菜，自己则将泥鳅全部清洗干净，准备烹饪。

都说“天上的斑鸠，地下的泥鳅”，可见这泥鳅肉质非常鲜美滑嫩，只要能做熟了，怎么烹饪都会很好吃。

等着小工将配料全部准备妥当，孙庆宁直接热锅倒油。

鲜鱼做红烧时，向来是先过油，再烧制。

如果是大鱼，一般还会提前进行腌制。

孙庆宁估摸着这花泥鳅虽然挺肥，但毕竟个头小，应该很好入味，于是在做炸制前，也没进行任何前期的处理，没有进行腌制。

不过，只是简单的炸制，估计这鱼腥肯定去不掉。

毕竟泥鳅是生长在泥里的，泥腥味肯定很重。

等到炸制完，还得想办法去掉腥味才行。

孙庆宁心里盘算的很清楚，手上的操作也做的很麻利。

等锅里的油烧六成热，直接放入泥鳅。

想着之前付宇连处理时都要求一条一条来，想来炸制时应该也是一样的操作。

于是孙庆宁也没怕麻烦，特意将泥鳅逐条放入油锅，这一步操作，他做的很仔细。

没吃过猪肉，总归见过猪走。

当初赵猛烹饪泥鳅时，他刚好跟在付宇身边帮厨。

赵猛随口指导了付宇一句，说是泥鳅刚入油锅，外层先熟，一碰就烂，影响成材。

所以，把泥鳅放进油锅里后，不要轻易翻动，等到硬身了，筷子碰着是硬物的感觉，才可以适当翻动。

当时他就是随意听着，没想到眼下就刚好用上了。

于是等泥鳅入了油锅，孙庆宁一直等到硬身了，这才小心着进行适当的翻动。

泥鳅就一根脊骨，还很硬，想要通过油炸的做法，把它炸酥炸软是不可能的，不论怎么炸，只分别有两个不同效果：鱼肉水分少与多。

孙庆宁在火候掌控方面的操作手法并不是很精准。

虽然在当小工的时候，他曾经有一段时间专门负责做头遍过油的活，但是炸制的食材不同，对于油温和时间的要求也不一样。

这些必须通过反复的烹饪操作，自己慢慢领悟才行。

不过基础的炸制要求，孙庆宁还是非常清楚的，像是炸鱼，在操作的时候，就不可炸制时间过长，让热油浸入到肉里。否则会破坏鱼肉营养和味道，没了泥鳅的鲜美。

孙庆宁知道自己在火候掌控方面的薄弱，所以于时间方面特别仔细。

等到锅里的泥鳅全部炸成焦黄，就控油捞出来，准备进行红烧。

炒锅注油烧热，下入葱段、姜片，还有蒜粒。

孙庆宁想着葱姜蒜能去腥，用来做爆锅再好不过了。

“等一下！”

就在孙庆宁一小碟蒜粒要下入锅中时，被刚好回来的付宇出声拦住了。

孙庆宁手上动作一停，回过头，诧异的看向付宇：“怎么了？”

付宇收拾好买来的生活用品，换了身衣服，又回到了后厨。

一进门，就闻到一阵浓郁的炸鱼香味。

之前搭手的小工见没自己什么事情，就赶忙回到岗位上，和其他人一起做备菜。

孙庆宁独自站在厨台前烹制。

付宇凑过去瞧了一眼，没承想，刚好赶上孙庆宁做爆锅。

他眼瞧着那一碟蒜粒，顿时眼皮一跳。

老话说“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”。

意思就是炖鱼的时候最好不放大蒜，而在做牛肉时不要加韭菜，炖肉时不要加生姜。

花泥鳅是水库里的野生鱼，野生鱼特别的鲜美，如果加大蒜，大蒜的味道比较浓郁，会掩盖掉鱼本身的鲜味，让人感受不到鱼肉的鲜美，所以炖鱼尽量少放蒜或者不放蒜。

不过，这一步操作也不算什么大毛病。

付宇犹豫了一下，想着难得吃一回花泥鳅，既然能做的更好吃一些，那为什么不尽善尽美呢。

想到这里，付宇忍不住说道：“炖这种野生鱼，最好不要放蒜。”

他原本还打算再详细解释一句，结果没想到孙庆宁听他说完，二话没说，直接将蒜碟放到了一旁。

完全是一副全然听从的态度。

孙庆宁这个下意识的动作，做的实在是太娴熟太自然了。

连他自己都没有察觉，当初跟在付宇身边打下手的那段日子，竟然让他养成了对付宇的话，唯命是从的态度。

在他的心里，付宇说的话总不会错。

少了蒜粒，在烹饪操作上，基本就按照普通的江鱼进行烹饪就可以。

姜片和葱段爆炒出香味后，加入两勺豆瓣酱，翻炒出红油来。

付宇这时候又出声提醒道：“再加一勺甜面酱吧。”

孙庆宁赶忙依言照做，将甜面酱和豆瓣酱翻炒均匀，下入炸制好的花泥鳅。

千里马后厨做红烧鱼有个不成文的诀窍，想要鲜，加点酒。

这个酒指的是啤酒。

孙庆宁一边往锅里倒啤酒，一边随口感慨：“都说炖鱼放啤酒，做出来的鱼肉吃着鲜，可是为什么呢？”

他打从进了后厨，就看着赵猛和谷云武两位大厨烹饪各种海鲜。

只要是炖制鲜鱼，往往就会特意倒点啤酒提鲜。

见的多了，这种操作就成了一件非常普通的事情。

虽然大家都在做，但是却从来没有人琢磨过，为什么要这样做。

孙庆宁以前在烹饪时，想起这件事情，也曾因为好奇随口问过赵猛。

结果当时，赵猛只说是跟着师傅学的，一句话就把他给打发了。

因为这也不是什么高深玄妙的操作，所以孙庆宁也没放在心上。

但是眼下突然想起来了这件事情，于是忍不住再次询问起来。

“这平时做菜有料酒，干嘛还非得放啤酒呢？”

付宇听后，随口解释道：“其实不光是炖鱼时放啤酒，像炖肉的时候也可以。要知道，啤酒入菜和料酒入菜是两种不同的用法。放啤酒的目的，除了去腥以外更多的是增添风味。”

“而且啤酒含有丰富的维生素，烹调中啤酒不仅可以起到酶的作用，使蛋白质分解，增加肉类的鲜嫩程度。”

“如果要做荤菜，加啤酒是可以去腥的，因为啤酒中有大量二氧化碳，可以松软结缔组织，如肉类，更入味。啤酒炖鱼，也是利用了啤酒的在高温加热下，啤酒里的酒精成分会挥发掉，剩余的就是一股麦子的清香味，而且会余留下天然的甜味这种特性。”

“按照这种方法做好的鱼，鱼肉外酥里嫩，非常入味，不仅闻起来特别香，而且吃到嘴里，还会有非常醇厚的甘甜回味，特别好吃。”

孙庆宁听的一愣一愣的，忍不住深吸了一口气！

付厨，真的是有点东西啊！

说好了高中辍学的，这怎么一提起烹饪相关的知识，立马腰身一变，成了满腹经纶了？

孙庆宁看着一脸淡然，完全就是随口一提的付宇，内心波澜万千。

付厨这也太厉害了吧？

平时的休息时间，怕不是全用来翻看烹饪相关的书籍和视频，提升自己的烹饪知识吧？

孙庆宁暗暗咂舌，其实刚才付宇说了一堆，他基本上就听懂了一个中心思想，炖鱼炖肉想要鲜，加点啤酒就完事了。

至于其他的，真的是有听没有懂啊