第586章 南煎肝

黄素在听到陈年，居然又是来学自己的招牌菜，之后脸上顿时露出为难之色。

陈年很快就看出了对方的小心思，知道小黄又在多愁善感了，但实际上对于小黄来说，要么就对自己抵制到底，要么就跟着自己一条路走下去。

明明先前的荔枝肉已经交给自己了，但在南煎肝却又开始犹豫。

“放心吧，黄师傅，我向你发誓，但凡是我从你这边学到的菜，绝不会用来和您抢饭碗。”

陈年说道：“而且我现在会的淮扬菜粤菜还有鲁菜，都已经够用了，没必要给您找不痛快，您说是吧。”

实际上陈年猜的没错，黄素就是担心陈年会抢他的饭碗，所以才会一直犹豫。

而且他本身的性格就是如此，有些优柔寡断，同时嫉妒心很强，还特别的好面子，喜欢嘴硬。

只是听到陈年这么一说，他如果再继续纠结下去，反倒显得是他自己小心眼了。

“我倒不是担心那些，主要是今天有点儿累了，毕竟刚换了新菜，我这边倒是好说，主要是那些帮厨还不太习惯，我还得去教他们。”黄素随便找了个借口。

可陈年来都来了，怎么能让自己空手回去？

“黄师傅，那你就稍微给我讲一讲这道菜是怎么做的就行了。”陈年一副拿定对方的样子。

因为他知道黄素根本就是在找借口，对待这样的人就得软磨硬泡才行，磨得他面子上过不去了，自然而然的就会答应自己。

久而久之，对方也就习惯了。

所谓的pua就是这样了。

到时候也就不用再那么费力。

果然，黄素实在没有办法，眼看陈年坐在这边就不打算走了，只好叹了口气：“现在那我给你说一下好了。”

最后小黄还是成功的被陈年cpu了。

没过多久，得到了南煎肝的做法之后，陈年先回到了自己的房间中，一边回忆着，一边将这道菜的做法用文字记录下来。

因为他还得看看这做法当中有没有什么问题。

防止小黄藏一手。

虽然陈年并没有做过这道菜，但有些步骤上对于食材的处理方法都是通用的。

只是陈年也是刚才在小黄那里的时候才知道，原来南煎肝和南北这样的位置没有半毛钱的关系，之所以叫这个名字是因为这道菜以前叫做两煎肝。

而这道福州菜在福州人的口中，两和南的发音十分接近，于是就这样传着传着就变成了南煎肝。

南煎肝这道菜在福建地区也算是传统的地方名菜了，

和荔枝肉一样，只不过所用到的猪身上的位置不太相同，而且味道也有些差别。

据小黄所说，这道菜其实有两个口味，一个是五香味的，调料主要以五香粉为主，还有一种则是酸甜味的。

只不过酸甜的口味是最近一两年才开始慢慢的流行起来，在以前多是以五香味儿居多。

陈年一边在纸上写着南煎肝的做法，一边想道：

“既然要做，那肯定还是要去做经典版本，能流传这么久自然是有其道理的，虽然现在有些菜是经过了创新的，但创新菜和创新菜也是有区别的。

能创新好了那就叫创新，创新不好就只能叫做瞎鼓捣，画蛇添足。

而且陈年又想了想，如果换做他自己的话，可能还是比较更能接受五香味的多一些。

毕竟这可是内脏。

哪怕陈年这样的一个内脏爱好者，但也不是来者不拒的都可以往嘴里放。

他也是要挑口味的。

就这样在把所有的步骤都写到了纸上之后，陈年又拿起来看了看。

一边看一边在脑海中模拟演示着。

这道菜在福建原本叫做两煎肝，顾名思义也就是要煎两次。

第一次高温过油，第二次下锅去炒。

除此之外，勾欠也比较重要。

在那一碗欠汁中就已经包含了绝大多数做这道菜所要用到的调料了。

五香粉、少许酱油、糖、少许的醋以及适量的水，最后还有适量淀粉。

将这些都放在一起。

学到了一道这样的新菜，陈年也有点坐不住，虽然说现在时间有点不太早了，但不去做了一下，让陈年等到明天他总是感觉心里面有些痒痒的。

于是陈年最终还是大晚上的又往仓库那边跑了一趟，取了一块新鲜的猪肝，才回到厨房当中。

黄素对于碗欠当中各种用料的比例并没有详细说明，毕竟是陈年让他大概的说一下。

而黄素也就偷懒的说。

不过普通的调个碗欠而已，陈年也无需对方说什么。

因为在川菜当中，有很多菜都会用到勾欠，久而久之的做下来，陈年对于勾欠这一门学问也非常的熟悉了。

就算小黄没有说，咱自己一样可以做得出来。

调好碗欠之后，陈年先将其放在一旁备用。

然后拿出从库房中取来的新鲜猪肝。

看了看，猪肝的表面光滑，色泽较浅，看起来还是相当新鲜的。

而且也不像是后来菜市场里的那种100天速成猪肉。

整体的颜色十分均匀。

先将猪肝剔除筋膜，然后顺着方向切成片儿。

陈年将片切的稍薄了一些，这是小黄特意叮嘱过的。

因为小黄说这猪肝的片如果切的太厚的话，就很不容易入味，而且做出来里面的腥味儿也很难去除。

如果切的薄一点的话，过了油，那小味儿嘎嘎的。

虽然说这新鲜的猪肝切起来软软的，考验功力。

但在陈年的刀工和那被磨得锋利无比的快刀之下，最后还是乖乖的变成了薄片。

将其装在笊篱中下水洗去里面的血，然后沥干水分。

若是有外人在场的话，看到陈年这动作，一定不会认为陈年是第一次做这道菜。

洗去血水的目的也是为了去腥，而且如果带着血的话很容易会产生一层灰白色的沫子，不光闻起来不好闻，看着都非常的影响食欲。

紧接着陈年在锅中下入宽油，开火烧得油温升高。

在这个过程中陈年又取了一颗鸡蛋，只将鸡蛋清放入盛着猪肝的盆中，用手抓拌着将蛋清裹在每一片猪肝上面。

裹好之后陈年又用手放在油锅上，感受着油锅中的温度。

等到6成左右之时，陈年便开始将猪肝一片片地下入锅中，速度非常快，也特别稳，没有溅起一丝油花。

手持着笊篱，听着锅内发出噼里啪啦的爆鸣声，虽说猪肝已经擦过了，但难免内部还会有些水分存在。

所以才会有这般动静。

感受着这如同过年放鞭炮一样的气氛，陈年并没有被这声音影响而分心，而是等到猪肝一变色就直接用笊篱将这些猪肝捞起。

否则的话等猪肝炸过了头就老了。

在家里吃可能没那么多讲究，不会一味的追求嫩，宁愿稍微老一点也得将猪肝做熟。

但是开店做生意可不一样，既要嫩还得熟。

如此一来客人们才会买账。

将捞出来的猪肝就这么放在笊篱上，架在一个盆的上面沥油。

陈年又去一旁拿了五瓣蒜直接排成蒜蓉，然后又切了些洋葱和姜末。

此时陈年在热锅中重新下入少许清油，等油也烧热之后，把蒜蓉姜末以及切好的洋葱下进去快速炒香。

在这大火之中快速的划拉了两勺子之后，姜蒜洋葱的香味就爆发了出来，随后陈年直接将控干了有的猪肝也下入其中快速翻炒均匀后又把调好的碗欠下锅。

所有的步骤行云流水，没有丝毫的拖沓。

而且做这道菜也绝对不能拖沓，但凡稍微慢一点儿，洋葱姜蒜末就会炸湖，猪肝也会炒老。

在高温的作用下，欠汁的水分飞快流逝，逐渐变得浓稠了起来，均匀的挂在每一片猪肝上面。

陈年手上垫着毛巾抓着圆锅的边缘扶手掂了两下勺，然后直接拿起一旁的黄酒沿着锅边倒了一小股下去。

随着刺啦的声音，锅边一股白烟冒出，陈年一把抓过旁边的葱花撒进锅内。

最后手在灶台处一抹开关便被关上了，直接将锅微微抬起倒入一旁，早就准备好的盆内。

陈年每次做好菜之后都会先将菜放入盆中，然后再由负责打荷的帮厨拿去进行摆盘。

只不过今天晚上是陈年自己在练习做菜就没有必要去摆盘了。

看着这道菜的光泽陈年感觉还不错，就是不知道味道怎么样。

用快子夹了一片猪肝，然后放入口中。

顿时一股嫩滑的感觉自口中传来。

刚才在猪肝下锅之后，陈年一共也只炒了三下。

如果炒到第四下猪肝就会变老。

第五下就会变硬。

第6下那就咬不动了。

所以此刻咀嚼起来，先是猪肝被油快速高温炸过之后的微微的脆香，紧接着又是内部的鲜嫩的脏器味。

在伴随着肝脏再吃起来特有的那种有一些沙粒的口感，陈年不禁当场拍桉叫绝。

只要完全的口味调的正符合陈年的口味，虽然里面又放了醋又放了糖，但此刻吃起来这两种味道没有一个占据了主导，反而成为了辅左的帮手。

让这五香味更佳明显吃起来也更香。

“不过吃内脏不喝点，好像有些说不过去啊。”陈年四下看了看，看到了桌子上放着的那一瓶黄酒。

这瓶黄酒是船上仓库里拿的。

准备黄酒是霍先生的要求，因为霍先生做菜就比较喜欢用黄酒。

而且这种黄酒并不是那种专门用做烹饪的烹饪酒。

而是正儿八经的五年陈酿黄酒。

想到这里陈年直接把剩下没有用完的黄酒直接放进了一个装满了开水的盆中。

陈年喜欢将黄酒热着喝。

可就在这时，陈年听到了厨房门口传来一阵脚步声。

“你好，请问这里还有吃的吗？”

声音传来陈年皱了皱眉头，因为这声音他根有点陌生。

“难道是客人饿了找到厨房里来想吃点东西？”陈年在心中猜测道。

而且对方用的是英语。

但既然对方问了陈年也只好用英语如是回答道：“先生，按理来说是没有的，但我现在正在练习做菜，炒了猪肝，如果您不介意的话可以吃一些，如果介意的话，我建议您去上层那里有不打洋的宵夜餐厅。”

结果那人一边听着陈年的话，一边闻着厨房里的香味儿，肚子咕噜咕噜的叫了两声：“不介意，我对于内脏并没有什么偏见。”

那人一边说着一边走了过来。

而陈年也终于看清了那人的样貌。

此人身穿一身燕尾服，胸口还打着红色的精致领结，头发梳的一丝不苟。

虽然蓄着一些胡子，但那胡子看起来极为匀称整齐。

非但不会让人觉得邋遢，反而显得这个人还有点艺术气息。

也就是在这时陈年才终于认出了对方：“你是船上新来的钢琴师？”

那人很明显也愣了一下：“你认识我？”

陈年微微点了点头：“你来的时候，我远远的见过你，也只不过那时你穿着不是这样的衣服，而且白金之星号上原本是没有钢琴师的，也是我前段时间才向总厨提议找一名音乐家在客人们就餐时演奏音乐。”

那人听后脸上露出了惊喜的笑容：“原来这个建议是你提出来的，真是太感谢你了，我的名字叫lucas，今天在外面演奏了一晚上，结果最后他们似乎忘了安排我吃饭了，演奏完后我回房间躺了一会儿，但越躺越饿，没办法只好出来找一些食物。”

陈年笑了笑：“那我们很有缘分啊卢卡斯先生，既然你不介意的话，就坐下来吃一点好了，正好这道菜现在刚做出来。”

卢卡斯惊喜的点了点头，然后绅士的坐下来将身后的衣服向后舒展了一下，避免坐出皱纹来。

“真的是太感谢你了厨师先生，能和您共进午餐我感到十分荣幸。”

“哈哈哈，不用客气。”陈年此时感觉黄酒也热得差不多了，从热水盆中将瓶子提了起来，“卢卡斯先生喝酒吗？黄酒，是我们中国的特产，度数不是很高。”

“来一些好了，说起来我也很长时间都没有喝酒了。”卢卡斯欣然点头。

陈年这时去旁边洗了两个杯子回来端起黄酒倒了两杯。

“我叫做陈年，来自中国是一名厨师。”一边倒酒，陈年一边也做了一下自我介绍。

还有卢卡斯双手接过酒杯，看到陈年放下瓶子之后，认真的端着酒杯伸又伸向了陈年这边：“陈年先生，感谢今晚的款待，我敬你一杯。”

“哈哈哈，说什么款待不款待的？两个人吃饭总比一个人吃要热闹嘛。”

“干杯。”

“cheers！”

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