第764章 不辣的高端川菜－白汁鱼肚卷

不过陈年来这边主要还是谈和他们的合作的，在吃中午饭的时候他们就说好了，等晚上的时候先让陈年露一手，然后在明天中午和晚上穆杰和周济也分别会做几道菜。

毕竟嘴上说的再多，那也只能是理论，厨师这一行想要看一个人厉害不厉害，那还得从手底下见真章。

陈年对于展示能力这一环节根本不虚，且不说在现实中陈年去参加过比赛，拿过头名，也接过人均上万的大单子。

在梦境里，陈年也给很多有身份的人做过菜，在第一次进入文思豆腐所在的大夏王朝梦境空间的时候，陈年在杨痴情的如意楼里就见过很多大官，其中不乏布政使、巡抚之类的朝廷官员。

而且在第二次进入的时候也操持过户部侍郎的寿宴，而且在后来白金之星号上面的时候，也在霍师傅的手下给各国商界名流做过饭。

所以心理素质这一块陈年完全没有问题。

前段时间他还上了节目，出现在荧屏，也熟悉各种拍摄的流程。

因此他当场就答应了下来。

“那下午我们几个就等着陈老板的盛宴了。”

陈年点了点头。

吃过饭后陈年中午回去睡了一会儿，之后就起来开始琢磨着要做哪几道菜。

他们一共有五个人，所以有七八道菜也就足够了，但这几道菜在选择上也非常重要，最好是能够融汇各家之所长。

除了展现自己的烹饪能力之外，陈年还得考虑到到时候去参加比赛是有着时间限制的，前后一共两个小时的时间，所以还不能选择那种太费工夫的菜。

思来想去，陈年在纸上写写画画，最终确定了八样菜品，基本上涵盖了各种食材，搭配也比较丰富一些，因为陈年这一次过去是以助手的身份，所以得把自己的能力展示的全面一些。

而且其中也不乏一些各菜系的名菜。

白汁鱼肚卷、雪山核桃酪、露酒盐焗鸡、鼎湖上素、翡翠虾仁、银丝羊肉丝、金丝蛋黄球以及一道家常菜……

确定好自己要做的这几道菜之后，陈年就联系了邹奇让他带自己去厨房里面看看，是否都有这些食材，如果哪一样没有的话，陈年这边也好及时更换其他菜。

邹奇则是拿着陈年列出来的清单，一样一样的去对，最后告诉陈年他要用的这些食材，他们的厨房里都有。

“那就好。”

听到这里陈年也就放心了。

虽然是晚上要吃饭，但食材现在就要开始准备了，邹奇在一旁表示可以帮忙，但陈年想了想，这七道菜如果要做的话，两个人也是紧紧张张的。

因为在做这些菜之前还得处理各种鱼类肉类，还有蔬菜以及甜品所要用到的食材。

不过在这样的大饭店里，各种食材准备的都很齐全，而且像是羊肉鸡肉这样的食材，其各个部位他们也都有备货，所以大多直接拿来用就行，这倒是让陈年省了一些功夫。

等到把这些菜大致都处理好后，陈年也开始准备做菜了。

而此时周济、穆杰都已经来到了厨房之内，既然是他们内部自己互相探底，那也没必要像客人一样坐在包间里等着。

与其那样，反倒不如待在厨房里，出来一道菜吃一道，顺便还能看看陈年制作的过程。

以他们这样的辈分和厨艺也没谁会想着去偷师，主要还是看看陈年在做饭的时候，各项基本功是否扎实，还有了解一下陈年对于这些菜具体理解到了什么地步。

陈年首先要做的是一道川菜，但他并没有像邹奇要辣椒，因为他做的这是一道不辣的川菜。

白汁鱼肚卷。

之前食材已经经过了粗加工，但真正到了要做的时候，还得仔细的加工一下。

做这道菜要用到最重要的主料就是油发水鱼肚，只是这里提到的水鱼并不是通俗意义上的水里的鱼，而是鳖，它还有一个俗称叫做王八。

不过准确的来讲，鳖和王八并不能放在一起，因为在很早之前就已经有了王八的称呼，而那个时候乌龟和鳖都被称作王八。

而现在陈年要用到的是鳖肚，其实鳖肚和其他的一些鱼肚并没有什么太大的差别，只不过各自的营养成分有着些许的不同，实际上不管是鳖肚也好还是鱼肚也好，在经过处理后都可以被称之为花胶。

而且陈年这一次要用到的鳖肚是要经过油发的，油发和水发有些不同，水发是要用水来进行胀发，其中由对水的温度进行把控。

但油发需要提前一天用油进行浸泡，然后将油锅上火低温浸泡约一小时左右，等到其初步回暖再将鱼肚捞出，放于砧板之上，放凉之后再次入油锅，低温浸炸大概半个小时后，再逐步升高油温。

等到金黄的肚块在锅中发至成型后，就需要烧开水将肚块放入其中，熄火后浸泡半小时左右，再用适量食用碱沏热水再次进炮制，肚块儿中的油脂完全分离后，用清水不断冲洗至清爽无油。

至此油发鱼肚的工作才算是完全做完。

不过好在这里恰好有油发过的鳖肚，所以陈年也就直接拿来用了。

首先陈年将肚片切开，一共准备了十片左右，然后又把事先准备好的母鸡身上取下来的鸡柳肉以及猪肥膘分别去除上面的筋膜，以免到时候影响口感和造型。

然后又用刀背将这两种肉砸成肉泥，在制作肉泥的过程当中，陈年不断的翻看以确保里面没有粒状的肉质。

其实在这一步上陈年完全可以用料理机，但毕竟有大师在后面看着，陈年觉得自己还是认真一点比较好。

而且好在大家都比较健谈，陈年一边做着，一边还能和他们聊聊天。

等到肉泥做好之后，陈年又用刀刃剁了一会儿，之后便将这些肉放在一旁备用。

“陈老板手底下还是有些东西的，而且到底是年轻人，就是有力气，我们以前做学徒的时候也砸过肉泥，但是现在干不动了。

一般我们要做这些的时候，要么就是上料理机，要么就是交给徒弟来做。”周济叹着气说道。

陈年则是一边和他们聊着天，一边又开始处理起油菜来。

将油菜取心，然后把头部削成尖圆形之后，再将菜帮上的细筋抽掉，然后用开水烫熟。

并不需要多久，只要等到油菜断生即可。

油菜烫熟之后，陈年便将其捞出来放置入凉水内，等其完全凉透后，再取出切去长的叶茎，使其长短一致。

周济看着这些菜似乎想到了什么：“果然最早以前的川菜都是不辣的，不过现在这种辣味的川菜更符合人们的饮食习惯，一方面是味道重，比较下饭，另一方面辣的东西在给人带来痛觉的同时，也能带来一定的快感。

我师父当初就打算去学川菜，但他感觉川菜的味型有些复杂，而且一些高端川菜制作起来同样没那么简单，所以才去学了淮阳菜，现在看来这种高端川菜确实名不虚传啊，制作的要求很精细，而且一般人别说能不能做得了，就算是有这个厨艺，也不见得能够学得到这种菜，一般来说都是有师承的。”

周济看着陈年行云流水般的动作，心里更加确信陈年根本不是什么所谓的野路子。

而他的师兄穆杰和周济的想法差不多，于是开始旁敲侧击的问起了陈年的师父来。

“我的那几个师父啊，他们都不让我说他们的名讳，因为我现在还有很多东西要学。”就这样陈年含湖的说了过去，如果是一些大家耳熟能详的菜，陈年大可以说是自己自学成才，但这种菜用这个理由就不太好使了，因为就算说出去也没有人信。

毕竟现在在四川一些有着不辣川菜的川菜馆都是属于那种比较高端的。

不过对于周济他们来说，既然干这一行也有一些规矩，既然陈年不愿意说，他们也不强求，反正他们更看重的是陈年的个人能力。

只是在陈年的刻意隐瞒之下，他的身份也在众人心中蒙上了一层神秘的面纱。

因为这道菜他们也都知道，能掌握到这种菜的人肯定不是普通人，更不用说光看陈年前面几个步骤就能看得出来，陈年做的应该是那种地道的传统菜。

在应付几位大师的时候，陈年也处理好了一些左料，葱切成段，姜切成片，然后用其中一部分的葱姜加二两凉清汤泡上。

紧接着陈年又取了两颗鸡蛋去掉蛋黄后用蛋清对干淀粉调成稀湖。

至此食材的初步细加工已经都完成了。

随后陈年又取了二两多的奶汤下入盐，胡椒面，料酒，葱，姜放在火上进行?制。

这一步可以使食材更加入味，等到?好后陈年将这些汤全部倒入盆中。

然后又取了先前制作好的肉泥，用泡葱姜的凉汤卸成浆状，加入肥膘泥，盐，料酒，胡椒面，味精，蛋清以及少许的湿淀粉，向着一个方向用力搅拌，直到石材发亮上劲后，陈年将其均匀地分成了十份。

虽然吃饭的一共就只有五个人，但陈年还是多做了一些，毕竟这里还有其他的厨师以及酒店的管理人员。

他们听闻来了一位年轻的大师傅，也都好奇的跑过来观看。

随后，陈年将另一个盆中的鱼肚捞出来，轻轻的挤去汁水，整齐的平放在洁净的干布上，再用另一块干布盖在上面，用力按压去水分，每一片肚片上陈年都抹上调制好的蛋清湖，再把浆好的泥放在长的那一端向前卷去，卷成圆筒的形状，如此逐个卷完后，又将他们放在抹好油的盘内，将交口处贴着盘底，上蒸笼进行蒸制。

“我现在越发觉得找陈老板来是一个无比正确的决定，师兄你觉得呢？”看到陈年将食材上笼屉蒸之后，周济不禁感叹着说道。

穆杰点了点头：“确实，陈老弟的手也太稳了，刚才我眼睛都没怎么眨，一直看着他的动作，硬是没找出半点毛病来。”

“唉，如果我能早点认识陈老板就好了。”说着他又看向了身后那几名自己的徒弟：“你们都学着点儿，看看人家，和你们年纪差不多就有这份能力，你们要是也能像陈老板一样，我也不用对你们这么操心了。”

邹奇听到这话不禁低下了头，虽然说他早就已经知道陈年很厉害，但毕竟大家都是同龄人，他的心里还是有些不服的，先前说的那些其中有八分是真的，但剩下的两分却是不太服气。

可眼下看来自己不得不服。

“没有没有，现在的网络还是很发达的，如果有心的话也能找到这些菜的做法，别的不说，光是按部就班的来做也能做得差不多，我们现在无非也都是踩着前人的肩膀前进罢了。”陈年谦虚的说道。

过了一会儿鳖肚已经蒸好了，陈年将盘子取出放凉后又将这些食材修改整齐，然后码在碗内灌入清汤，在沸水中以中等火力继续上蒸屉蒸透。

同时陈年又重新在锅中注入五两清汤，下入油菜心，盐，味精，烧入味之后，夹在盘子的周围，倒去锅内汤汁，令注入五两奶汤，下盐，胡椒面，味精，以水淀粉勾成二流欠，在淋入少许鸡油，同时取出鳖肚卷放在盘的中心。

过滤掉上面的汤汁再浇上先前制作好的料汁，至此，这道菜也就做完了。

一眼看去这道菜颜色素雅，汤汁晶莹剔透，加上油菜心的摆盘，好似身穿白裙的少女湖心的荷叶上，翩翩起舞一般。

澹澹的鲜香萦绕于每个人的鼻尖，虽不像一些大菜般有着浓烈的香味，让人忍不住大快朵颐，可若是这道菜放在宴席中也丝毫不会逊色，而且比之那些大菜来更添几分高雅。

“几位师傅，白汁鱼肚卷做好了，咱们先尝尝味道，如果有什么不足之处还请指出来。”

陈年将这道菜端到后面的桌子上，又放了几双快子，谦虚的说道。

不过他心里对于这道菜还是很有信心的。

“行，那就尝一尝陈老弟的大作！”穆杰笑着首先伸出了快子。

随后，其他人也不遑多让的准备尝一尝这道头菜的滋味如何。