第784章 相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态！制作红酥肉！

“这鸡肉做得真是绝了！”

林旭端着一碗米饭，对着镜头大口大口的吃着。

刚开始做的时候，他根据调料和配料，觉得能够想象出鸡肉的最终味道，但尝到鸡肉才发现，想象力还是有些不太够。

简简单单的烹调，做出来的鸡肉居然如此美味好吃。

真正达到了师父说的烹饪的高境界：化繁为简、返璞归真。

猪油煎出了鸡油，让香味中多了几分鲜美，生抽烹出了豉香和酱香，还为鸡肉增加了咸鲜的味道，而米酒在增加甜味提鲜的同时，也增加了一层醇厚的香气。

再加上生姜和青红尖椒，鸡肉的味道自然也就变得更加诱人起来。

配上米饭，那叫一个下饭，那叫一个过瘾。

这会儿才九点多，距离中午饭还有一些时间，但林旭却端着碗，大口大口的吃得非常痛快。

他三下五去二将一碗米饭吃完，将碗底对着镜头亮了亮：

“第一次吃就上瘾了，大家也跟着学一下啊，简单美味又好吃，厨房小白也能轻松做出来。”

视频到这里就正式录制完成。

刚结束，白鹏博就凑过来开始品尝。

一边尝一边夸鸡肉确实好吃。

范明走过来，同样拿着快子尝了尝，点头说道：

“粤菜师傅看不上的三黄鸡，到了赣菜师傅手中，却能做出这种美味……老靳这人虽然不声不响，但手艺真是没得说。”

粤菜虽然无鸡不成席，但不是什么鸡都可以的。

老广们最喜欢的是肉质紧实不那么肥腻的清远鸡和海南繁育出来的文昌鸡，对于偏肥一些的三黄鸡是看不上的。

但他们看不上，不代表不好吃。

不管赣菜里的三杯鸡，还是北方鲁菜有名的黄焖鸡，原材料用的都是三黄鸡，吃起来都美味下饭。

宁以恒也尝了两块肉：

“我还是觉得鸭肉更好吃。”

外面响起了老戴的说话声：

“你喜欢做鸭就一直做呗，我们又不嘲笑，但一直挂嘴边就不对了。”

宁以恒嘴角一抽，这狗东西的嘴里，啥时候都吐不出象牙。

戴建利笑呵呵的走进来，冲外面拱火道：

“老郭，陕西老攻击粤菜，说你们搞食材歧视，你不反驳一下？”

郭卫东背着手走进来，先跟林旭和郝庆峰打了个招呼，这才说道：

“老戴你能不能别挑拨离间？把心思放在烹饪上不好吗？你看老靳做的辣卤，我觉得比川菜都厉害。”

靳尚文：“……”

刚说完不挑拨离间就说这种话，老郭你啥时候也变这么坏了？

他担心老戴这个二百五又会借题发挥，主动岔开了话题：

“这会儿距离中午还有点时间，要不再拍一道菜？”

一群总厨聚在一起，结果就拍了一道菜，这传出去不得笑死那些同行啊。

郭卫东问道：

“你准备做什么？梨蒿炒腊肉？四星望月？啤酒鸭？”

正在整理相机的郝庆峰问道：

“四星望月是啥？也是菜吗？”

戴建利夹着一块鸡爪尝了一口，解释道：

“就是米粉蒸鱼片，做法跟水煮鱼有点像，但却是蒸出来的，吃的时候连蒸笼一块儿上桌，搭配四碟小菜一块儿吃，蒸笼像月亮，四碟小菜像星星，伟人很喜欢这道菜，就取名为了四星望月。”

这道名字文雅的菜品当年还被引入京城，成为了伟人的心头好。

哪怕时至今日，也是江西高端菜的代表，还成功入选了江西十大名菜。

靳尚文说道：

“四星望月回头再做吧，今天我想跟林兄弟合作一道很多人都不会做的南昌菜——红酥肉。”

红酥肉？

林旭听到这个名字，觉得有些陌生。

要说红酥手，他多少了解一些，这是红烧猪蹄的别称，但红酥肉……跟猪蹄有关吗？

郭卫东倒是很了解，一听做红酥肉，便笑着说道：

“这道菜不错，对刀工要求高，确实适合林兄弟。”

戴建利见林旭不太了解，继续做起了科普：

“红酥肉就是把五花肉的肉皮和肉分开，肉切碎做馅，肉皮内侧的猪肥膘上打荔枝花刀，再把肉馅重新酿到肉皮上，切成大厚片炸制，炸好煨一下，再放进蒸锅里蒸一个多小时，做出来的肉酥烂美味，吃起来很过瘾。”

把肉切碎了再酿到肉皮上重新做成肉块？

这做法听起来确实挺难的，但也挺有意思，感觉跟粤菜的酿鲮鱼、淮扬菜的红酥鸡做法很相似。

林旭说道：

“既然如此，那咱就开始吧，还没尝过这道菜呢。”

靳尚文去拿了一块带皮五花肉，大概有三斤左右，另外还有葱姜、鸡蛋、水淀粉、干淀粉、以及各种调味品。

宁以恒看着拿来的五花肉说道：

“这块肉不错，很适合做炉肉。”

靳尚文笑了笑：

“你咋三句话不离本行啊？”

“习惯了，改不了。”

宁以恒刚说完，就被范明捅了一刀：

“天天挂嘴上，也没见你的烤鸭水平超过老谢……现在林兄弟的烤鸭水平也上来了，也没见他师兄弟俩老提这茬啊。”

宁以恒：“……”

狗东西你诚心的是吧？

他立马扭脸冲戴建利说道：

“老戴，有件事你可能不太清楚，前两天你的院子里的玫瑰花不是少了嘛，就是老范偷偷摘的，他说要泡脚用，还说十八号楼的玫瑰花最适合泡脚。”

戴建利一听，立马火冒三丈：

“老范，收拾细软赶紧跑路吧，耶稣来了也救不了你！”

春节后，老戴为了研究玫瑰花酱，特意在院子里种了点玫瑰花，最近开了之后，老是被人摘。

他过去老寻摸人家的东西，所以摘就摘吧，也没放在心上。

但辛辛苦苦种的玫瑰花还没做成玫瑰花酱呢，居然被老范这个关中老汉拿去泡脚，这谁能忍？

范明无奈的干笑一声：

“我做玫瑰茶呢……拍视频拍视频，咱别耽误时间了。”

他狠狠瞪了宁以恒一眼，恨不得把这位鸭王吊起来做成烤鸭。

靳尚文说道：

“别闹了别闹了，赶紧开始，等会儿错过饭点儿，你们几个可别说我没管饭啊。”

这会儿所有食材都准备妥当，郝庆峰也重新调整好了相机，开始拍摄。

“大家好，我是靳尚文，今天给大家展示一道南昌特色名菜——红酥肉，这是小时候过年才能吃到的一道美味，不过会做的人越来越少，所以今天就给大家做个展示，也让林兄弟尝尝我们江西的美食。”

林旭冲镜头摆摆手，寒暄两句后，开始制作。

这道菜首先要将猪皮彻底刮洗干净，然后再进行改刀。

如果先把肉皮片下来，那么再收拾猪皮会很麻烦，因为片肉皮的时候，要带一些肥膘上去。

猪肥膘，在这道菜中的作用很关键。

靳尚文拿着菜刀将猪皮刮一遍，再冲洗干净，等猪皮彻底干净了，这才开始了下一步的操作。

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他将猪肉平放在桉板上，拿起菜刀开始片肉皮，顺便还给林旭讲了一下技巧和要领。

“不要贴着肉皮片，要带将近一厘米左右的猪肥膘，不能太少，少了挂不住肉馅，容易脱落，但也不也能太多，多了吃起来油腻。”

说完，从猪皮下面的猪肥膘中间开始片，将皮下的脂肪层分成两半，一半跟肉皮连着，一半跟肉连着。

把肉皮片下来，先放在一边。

靳尚文将五花肉拿起来，先用菜刀切片，再用菜刀切成条，最后切成石榴籽大小的肉丁。

切好他又用菜刀，把肉丁排着剁一遍，这是为了增加肉馅的黏性，更容易黏到肉皮上。

肉馅剁好，盛到一个盆里，里面加入食盐、葱姜水、生抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉……

全部放好后抓着肉馅顺着同一个方向搅动，把肉馅搅到上劲儿。

搅到发黏时再用手抓着摔打几下，让肉馅起胶，同时也让肉馅更加入味。

肉馅准备妥当，封上保鲜膜腌制一下，趁着这个时间，靳尚文开始给肉皮改刀，这也是整道菜相对难的步骤。

林旭之前一直在看，感觉少了点儿参与感，便主动拿起了菜刀：

“靳总厨你指挥着就行，这一步还是我来吧。”

身为年轻人，光在边儿上看可不行，得动手参与进来。

靳尚文也没跟林旭客气：

“切荔枝花刀，切到肉皮和肥膘连接的部位就行。”

“好嘞！”

对于这种花刀林旭可一点都不陌生，之前做荔枝肉、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品时，可没少改这种花刀。

他将肉皮翻过来，猪肥膘的部分朝上，肉皮朝下。

然后抓着菜刀开始直刀切，每一刀都切到贴近肉皮的部位，然后间隔半厘米，开始切下一刀。

全部切好后换个角度，继续排着切。

等改刀完毕，靳尚文把猪皮卷起来，让猪肥膘上的花刀绽开，对着镜头展示了一下林旭出彩的刀工。

“这刀工，真是让人羡慕啊，要是我年轻那会儿能有这水平，在钓鱼台得横着走。”

他就是从侧面夸了一下林旭的刀工，但老戴却在一旁接了一句：

“你要横着走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”

过去都说所有水产都逃不出十五号楼，行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法，要是老靳横着走，他还真会研究一番。

戴建利的想法很简单，反正现在是录制，回头剪掉就行了，或者把声音消掉，什么都不耽误。

但林旭觉得这话剪进去更合适，靳尚文的视频风格太干了，需要一些活跃气氛的元素。

展示完猪皮，开始进行腌制。

把猪皮放在一个盆里，抹上食盐，再放入葱姜黄酒，顺便再淋入一些生抽，把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。

做完这些，将肉皮腌制十分钟。

趁着这个时间，靳尚文开始端来一些高汤，开始制作煨肉用的浓汤。

炒锅里加入一点猪油，烧热后放入葱姜八角炸出香味，接着倒入准备好的高汤，熬一下，再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。

继续熬十分钟左右，关火备用。

这会儿肉皮和肉馅也已经腌制妥当，端过来，开始酿肉馅，这也是整道菜最难的部分，比荔枝花刀的难度更大。

靳尚文先把肉馅摔打几下，让松弛了的肉馅重新起胶发黏。

然后拿着肉皮，在花刀上均匀撒一层干淀粉。

干淀粉要撒到位，所有花刀的缝隙中都要撒到，撒好提着抖几下，将多余的干淀粉抖下来。

做完这些，将肉皮铺在桉板上，花刀的一面朝上。

林旭饶有兴趣的看着这一幕，把肉馅酿在肉皮上不难，难的是如何让肉馅和肉皮不脱落。

这道菜又是炸又是煨的，但肉馅却能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。

靳尚文抓着肉馅放在肉皮上，对着镜头说道：

“接下来，就是我们红酥肉的制作秘密了，搁过去，这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的，不外传，今天我公开，算是违背了家族的规定。”

林旭看着肉馅跟肉皮完全不连，甚至在干淀粉的作用下，肉馅贴着的部分还稍稍变干了，这更难黏在一起了。

靳尚文看着他笑了笑：

“是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的？其实很简单。”

说完他拿起菜刀，对着肉皮上的肉馅轻轻剁了一刀，这一刀直接剁在了肉皮和猪肥膘相连的部位。

接着挪动一下位置，重新剁下来。

那些原本松松散散的肉馅，在刀锋的作用下，很容易就被剁进了肉皮的花刀中，甚至紧贴着肉皮。

再加上肉馅中的水分渗出，把干淀粉打湿后，形成了很强的黏性。

就这样，随着靳尚文一刀刀的剁，肉馅逐渐被镶嵌在了肉皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全没法分开。

林旭看呆了，他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用，但完全没想到这一步直接生勐到拿菜刀剁。

怪不得做这道菜的人少呢，没有扎实的刀工经验，要么剁不到位，肉馅没法彻底镶嵌进刀花中。

要么用力过勐，将肉皮也剁烂。

而且做这一步时不能分心，不然剁着剁着，就有可能连肉皮一块儿剁成了饺子馅。

肉馅镶嵌得差不多了，再抓着肉馅抹一层，同样用菜刀剁，但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来，不用剁太靠下。

就这样，抹一层肉馅就排着剁一遍，一直到肉馅和肉皮重新达到了五花肉的厚度才停下来。

此时的肉皮摊开在最下面，肉馅差不多有七八厘米厚。

整块肉完全黏成了一个整体，看得林旭忍不住感叹起来：

“中式烹饪真是博大精深，各地的烹饪方式居然相差这么大，要不是见识到靳总厨的操作，我真不敢相信居然还有这种酿肉馅的方式。”

靳尚文笑了笑：

“老话说读万卷书不如行万里路，还是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保证让你不虚此行。”

“正跟我老婆策划一场自驾游呢，到时候一定去江西看看。”

肉馅酿好，靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大肉片。

这一步很有意思，看起来切的是肉馅，但切出来的却不塌也不散，仿佛这些肉馅真的是一整块猪肉一样。

肉片切好，架上油锅，准备给肉过油。

靳尚文提醒道：

“这一步的油温要稍微高一点，得六七成，这样才能把肉中的水分第一时间锁住，同时也能防止肉开裂。”

要是油温过低，肉馅中的胶质会在温油的作用下失去黏连效果，肉馅也会散开成了散碎的肉粒。

很快，油温升高，靳尚文托着肉片，小心放进油锅里。

油温高，肉刚放进去，锅里的热油就剧烈沸腾起来。

接着再放几片进去，等猪肉表面微微发焦时将火调小，浸炸一会儿，把里面的肉馅炸断生。

炸好的肉片捞出来，接着开始炸下一锅。

所有肉全都炸好，放进之前熬好的高汤里，开小火煨十分钟，让肉彻底上色入味，同时也让高汤的香味彻底渗入到肉里面。

等重新煨软，靳尚文拿着一个蒸碗，将这些肉捞出来，肉皮朝下放在蒸碗里，最后再淋上一些煨肉的原汤，放在锅里开始蒸制。

“连着蒸一个小时，这些肉就会彻底酥烂，吃起来香而不腻，特别过瘾。”

靳尚文说完，拍摄告一段落。

郝庆峰拿着手机围着蒸锅拍空镜头时，谢保民走了进来：

“嚯，这已经开始了啊，我以为还得一会儿呢……老靳今天中午准备吃什么啊？要是吃的一般，那我师弟下次可没时间陪你过家家了啊。”

靳尚文说道：

“等会儿做一道莲花血鸭，让你们尝尝我们江西血鸭，看跟湘西有什么区别，再炒几道江西小炒，不比湖南小炒逊色。”

郭卫东张了张嘴：

“老靳你少放点辣椒啊。”

“放心放心，江西菜不辣的。”

宁以恒笑着说道：

“真没想到浓眉大眼的老靳也开始撒谎了，别以为我们不知道，上周老樊那个湖南老可是在这里把嘴巴辣肿了……”

老樊名叫樊学舟，是京城有名的湘菜大师，也是十七号楼的行政总厨。

能把他的嘴巴辣肿，江西菜的火辣可见一斑。

林旭觉得自己挺能吃辣的，但此时却有点打退堂鼓……老靳不会趁着今天人多，给大家来个下马威吧？

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